Mousse de pommes : peler et épépiner les 2 pommes, les couper en morceaux et les mixer avec le sucre et le jus de citron ; ajouter la cannelle. Porter la crème à ébullition et y dissoudre l'agar agar ; ajouter à la mousse de pomme ; réserver.
Coques marbrées : préparer un sirop en portant à ébullition 75 cl d'eau avec le sucre, le miel et le Calvados. Ôter le trognon des 4 pommes à l'aide d'un vide pommes, et les peler. Creuser des sillons sur chaque pomme, et à l'aide d'une pipette, y insérer du jus de betterave rouge :
Pocher les pommes 3-4 minutes, puis les retirer. Remettre un peu de jus de betterave dans les sillons de la pomme.
Faire réduire le sirop afin qu'il s'épaississe un peu plus, et en verser une partie sur les pommes posées sur une écumoire (ou passoire).
Réserver 20 cl de sirop ; y ajouter 4 cuillères à soupe de jus de betterave ; faire caraméliser légèrement et hors du feu, ajouter 10g de beurre. Bien mélanger et verser sur les assiettes de service de façon à former un cercle de diamètre un peu plus grand que celui de la pomme ; parsermer de graines de sésame et y déposer les pommes marbrées.
Avec le reste de caramel, former des bandelettes et les rouler sur elles-mêmes ; passer un doigt en dessous afin de faire remonter le coeur ; y insérer une tige d'angéque confite, déposer sur les assiettes et orner de feuilles de menthe.
Garnir le coeur des pommes de mousse de pommes crues à la cannelle.
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