•                    Pour environ 6  à 8 verrines

     

    • 40g de sucre en morceaux (7 morceaux) ; 1 cuillère à café d'eau ; 25g de beurre ; 2 cl de crème ; 1 grosse cuillère à café de café instantané.
    • 50 cl de crème ; 10g de sucre ; 3 cl de Marsala amande ; 1/2 cuillère à café d'agar agar .
    • 8g de beurre; 15 fèves de cacao ; 15g de sucre.

     

    Préparer un caramel au beurre salé au café : faire chauffer le sucre avec une cuillère à café d'eau ; lorsque ça commence à caraméliser, hors du feu, ajouter le beuure, la crème, et le café. Répartir dans des verrines et laisser refroidir.

    La panna cotta au Marsala : faire chauffer la crème avec le sucre et l'agar agar pendant une dizaine de minutes sans laisser bouillir. Ajouter le Marsala. Laisser tièdir et verser sur le caramel au café.

    Les friandises de cacao : Avec un pilon, concasser grossièrement les fèves de cacao. les faire caraméliser à la poêle avec le beurre et le sucre. Laisser refroidir. S'en servir pour décorer les verrines.


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  • Pour 6 personnes :
     
     
     
    Dans une casserole, mélanger au fouet le lait de coco avec le sucre au galanga ; porter à ébullition, toujours en fouettant, puis baisser le feu et laisser cuire quelques minutes. Verser dans des moules demi-sphère (ou autre).Laisser refroidir.
     
    Au pilon, écraser les galettes bretonnes de façon à obtenir une poudre très fine ; ajouter le galanga, bien mélanger, puis le beurre fondu. Disposer une assez fine couche lisse de cette pâte sur la base des crèmes de façon à leur offrir un socle.
     
    Mixer les framboises avec le sucre ; passer au chinois et ajouter la pâte yuzu.
     
    Au moment de servir, démouler les panna cotta sur les assiettes de service, décorer avec le coulis de framboise et (facultatif) les perles de yuzu.
     

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  • Trompe-l'oeil de panna cotta à la fève tonka et curcuma et ses pommes frites au coulis de framboise
     
    Pour 6 personnes :
     
     

    Dans une casserole, mélanger la crème avec le sucre, la fève tonka râpée et l'agar agar ; porter à ébullition en remuant, puis laisser cuire à feu doux 5 minutes. Verser doucement au centre des assiettes de service posées bien à plat ; réserver. Dans une petite casserole, confectionner la panna cotta au curcuma de la même façon. La laisser quelques minutes hors du feu, puis au centre de la panna cotta à la fève tonka, verser doucement 1 cuillère à café de la préparation au curcuma. Réserver. Peler les pommes et les tailler en bâtonnets comme des frites ; les plonger dans un bain de friture et les faire dorer. Les mettre dans une assiette sur du papier absorbant. Verser un peu de coulis de framboise dans des mini-verrines. Disposer les frites de pommes et servir avec le duo de panna cotta décoré de quelques perles de framboise.  


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  • Poiur 4 à 6 personnes :

     

     
    Faire chauffer le lait avec le sucre, le curcuma et l'agar agar, pendant 10 minutes sur feu moyen et le laisser tiédir.
    Battre la crème en chantilly, puis y incorporer peu à peu le lait au curcuma sans cesser de fouetter.
    Disposer quelques framboises dans des verrines ou des petits ramequins; verser la mousse de curcuma. Mettre au frais pendant 30 minutes et décorer de framboises au moment de servir.
     

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  • Recette réalisée à l'occasion d'une "battle cuisine" le 26.01.2013 sur le thème "Oeuf & truffe, 3 assiettes"
    Le jour J, ce dessert, ainsi que les 2 autres plats présentés étaient réalisés avec de la truffe fraîche, mais les essais effectués auparavant avec les Perles de saveur Truffe Noire sont parfaitement réussis !
     
     
    Pour 6 personnes :
     
     
    Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole, faire bouillir le Champagne avec le jus de citron et l'agar agar ; baisser le feu et laisser chauffer quelques minutes, puis verser sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre ; mettre dans une casserole et faire épaissir sur feu doux/moyen en remuant régulièrement ; pendant ce temps, monter la crème en chantilly. Lorsque le sabayon au Champagne est assez épais, le mélanger peu à peu à la crème montée,sans cesser de fouetter.
    Verser aussitôt la moitié de la préparation dans des moules individuels en silicone posés sur un plat, déposer au centre une demi cuillère à café de perles de saveur Truffe noire, et compléter avec la mousse de Champagne restante.
    Placer au congélateur.
     
    Réduire les biscuits roses de Reims en poudre très fine ; faire fondre le beurre et le mélanger aux biscuits.
    Sortir les mousses du congélateur et appliquer une couche de beurre de biscuits roses sur le dessus de chaque mousse afin d'en faire une base croquante une fois les mousses démoulées. Remettre au congélateur.
     
    1 heure avant de servir, démouler les velours de Champagne sur les assiettes de service, accompagner de fruits frais (fruits rouges, fruits exotiques selon la saison) et éventuellement de de sucre pétillant !
     

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