• Panna cotta saveur tiramisu

    Par Lyba le 16 Septembre 2015 à 19:09

                       Pour environ 6  à 8 verrines

     

    • 40g de sucre en morceaux (7 morceaux) ; 1 cuillère à café d'eau ; 25g de beurre ; 2 cl de crème ; 1 grosse cuillère à café de café instantané.
    • 50 cl de crème ; 10g de sucre ; 3 cl de Marsala amande ; 1/2 cuillère à café d'agar agar .
    • 8g de beurre; 15 fèves de cacao ; 15g de sucre.

     

    Préparer un caramel au beurre salé au café : faire chauffer le sucre avec une cuillère à café d'eau ; lorsque ça commence à caraméliser, hors du feu, ajouter le beuure, la crème, et le café. Répartir dans des verrines et laisser refroidir.

    La panna cotta au Marsala : faire chauffer la crème avec le sucre et l'agar agar pendant une dizaine de minutes sans laisser bouillir. Ajouter le Marsala. Laisser tièdir et verser sur le caramel au café.

    Les friandises de cacao : Avec un pilon, concasser grossièrement les fèves de cacao. les faire caraméliser à la poêle avec le beurre et le sucre. Laisser refroidir. S'en servir pour décorer les verrines.


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  • Velours de Champagne au coeur de Perles de Saveurs Truffe

    Par Lyba le 29 Mars 2015 à 21:19
    Recette réalisée à l'occasion d'une "battle cuisine" le 26.01.2013 sur le thème "Oeuf & truffe, 3 assiettes"
    Le jour J, ce dessert, ainsi que les 2 autres plats présentés étaient réalisés avec de la truffe fraîche, mais les essais effectués auparavant avec les Perles de saveur Truffe Noire sont parfaitement réussis !
     
     
    Pour 6 personnes :
     
     
    Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole, faire bouillir le Champagne avec le jus de citron et l'agar agar ; baisser le feu et laisser chauffer quelques minutes, puis verser sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre ; mettre dans une casserole et faire épaissir sur feu doux/moyen en remuant régulièrement ; pendant ce temps, monter la crème en chantilly. Lorsque le sabayon au Champagne est assez épais, le mélanger peu à peu à la crème montée,sans cesser de fouetter.
    Verser aussitôt la moitié de la préparation dans des moules individuels en silicone posés sur un plat, déposer au centre une demi cuillère à café de perles de saveur Truffe noire, et compléter avec la mousse de Champagne restante.
    Placer au congélateur.
     
    Réduire les biscuits roses de Reims en poudre très fine ; faire fondre le beurre et le mélanger aux biscuits.
    Sortir les mousses du congélateur et appliquer une couche de beurre de biscuits roses sur le dessus de chaque mousse afin d'en faire une base croquante une fois les mousses démoulées. Remettre au congélateur.
     
    1 heure avant de servir, démouler les velours de Champagne sur les assiettes de service, accompagner de fruits frais (fruits rouges, fruits exotiques selon la saison) et éventuellement de de sucre pétillant !
     

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  • Panna cotta réglisse & coulis de mûres

    Par Lyba le 29 Mars 2015 à 20:53

    Pour 4 personnes :

     

    Porter la crème à ébullition avec le sucre et la réglisse; baisser sur feu doux et ajouter l'agar agar, bien remuer et laisser cuire doucement pendant 5 minutes. Verser dans des verrines, laisser refroidir et mettre au frais au minimum 2h.

    Servir avec un coulis de mûre et décorer d'une feuille d'estragon.


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  • Panna cotta fève tonka, crème Karamba

    Par Lyba le 26 Mars 2015 à 16:50

    4 / 6 verrines :

     

    Faire chauffer la crème avec la fève tonka râpée, l'agar agar et le sucre; bien mélanger au fouet et  laisser cuire quelques minutes. Verser dans des verrines. 

    Faire fondre la pâte Karamba dans la crème. Laisser tiédir et verser sur les panna cotta.

     


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  • Mousses au curry & coulis de fraises

    Par Lyba le 22 Mars 2015 à 18:06

    Cette recette a servi de base pour le dessert "La Compagnie des Indes" au restaurant Oradukai ! Un franc succès depuis l'été 2013 !

    Pour 4 personnes :

     

     

    Faire chauffer le lait avec le sucre au curry du kit, pendant 10 minutes sur feu moyen.
    Pendant ce temps, battre la crème en chantilly, puis y incorporer peu à peu le lait au curry sans cesser de fouetter.
    Verser dans des coupes. Mettre au frais pendant 1h.
    Mixer les fraises avec le sucre, et verser le coulis sur la mousse.
    Servir avec une boule de sorbet mangue et parsemer de spéculoos concassé.

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