• Pour 4 personnes :

     

     

    Peler et épépiner les pommes ; les couper en dés et les mettre à mariner dans un saladier avec le jus de citron et le sucre à la gentiane pendant 2h. Egoutter.
    Faire fondre une grosse noix de beurre dans une poêle et y faire caraméliser les dés de pomme. Laisser cuire une dizaine de minutes sur feu moyen.
    Disposer dans des coupes et servir avec une boule de glace à la vanille (qui adoucira l'amertume de la gentiane)
     
    pommes à la gentiane

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  • Pour 6 ramequins :
     
     
    Peler les pommes et les couper en morceaux ; les mettre dans une casserole avec le sucre à l'hibiscus, le vin rouge,  et le verre d'eau ; laisser compoter sur feu moyen pendant 15 minutes, mixer, et verser dans des ramequins.
    Au moment de servir, décorer de quelques fleurs de bleuet.
     

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  • Pour 4 personnes:
     
     
     
    Confectionner un sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre ; ajouter le poivre de Sechuan. Laisser tiédir.
    Couper les extrémités de l'ananas, et le peler avec un grand couteau ; tailler de fines tranches et les disposer dans les assiettes de service ; verser un peu de sirop dessus. Au moment de servir, ajouter quelques framboises et le fines tiges d'angélique confite.
     

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  • Pour 4/6 personnes :

     


    Peler les oranges, en enlevant soigneusement les peaux blanches. Les couper en fines rondelles et les épépiner. Mélanger l’eau de fleurs d’oranger et le sucre. Disposer les rondelles d’oranges en rosace sur 4 assiettes à dessert. Arroser d’eau de fleurs d’oranger, saupoudrer de cannelle et décorer de Perles de saveurs à la rose.


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  • Pour 4 personnes :
     

    Mousse de pommes : peler et épépiner les 2 pommes, les couper en morceaux et les mixer avec le sucre et le jus de citron ; ajouter la cannelle. Porter la crème à ébullition et y dissoudre l'agar agar ; ajouter à la mousse de pomme ; réserver.

    Coques marbrées : préparer un sirop en portant à ébullition 75 cl d'eau avec le sucre, le miel et le Calvados. Ôter le trognon des 4 pommes à l'aide d'un vide pommes, et les peler. Creuser des sillons sur chaque pomme, et à l'aide d'une pipette, y insérer du jus de betterave rouge :

    effet de style
     
    Pocher les pommes 3-4 minutes, puis les retirer. Remettre un peu de jus de betterave dans les sillons de la pomme.
    Faire réduire le sirop afin qu'il s'épaississe un peu plus, et en verser une partie sur les pommes posées sur une écumoire (ou passoire).
    Réserver 20 cl de sirop ; y ajouter 4 cuillères à soupe de jus de betterave ; faire caraméliser légèrement et hors du feu, ajouter 10g de beurre. Bien mélanger et verser sur les assiettes de service de façon à former un cercle de diamètre un peu plus grand que celui de la pomme ; parsermer de graines de sésame et y déposer les pommes marbrées.
     
    Avec le reste de caramel, former des bandelettes et les rouler sur elles-mêmes ; passer un doigt en dessous afin de faire remonter le coeur ; y insérer une tige d'angéque confite, déposer sur les assiettes et orner de feuilles de menthe.
     
    Garnir le coeur des pommes de mousse de pommes crues à la cannelle.
     
     
     

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