Recette réalisée à l'occasion d'une "battle cuisine" le 26.01.2013 sur le thème "Oeuf & truffe, 3 assiettes"

Le jour J, ce dessert, ainsi que les 2 autres plats présentés étaient réalisés avec de la truffe fraîche, mais les essais effectués auparavant avec les Perles de saveur Truffe Noire sont parfaitement réussis !

 

 

Pour 6 personnes :

 

 

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole, faire bouillir le Champagne avec le jus de citron et l'agar agar ; baisser le feu et laisser chauffer quelques minutes, puis verser sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre ; mettre dans une casserole et faire épaissir sur feu doux/moyen en remuant régulièrement ; pendant ce temps, monter la crème en chantilly. Lorsque le sabayon au Champagne est assez épais, le mélanger peu à peu à la crème montée,sans cesser de fouetter.

Verser aussitôt la moitié de la préparation dans des moules individuels en silicone posés sur un plat, déposer au centre une demi cuillère à café de perles de saveur Truffe noire, et compléter avec la mousse de Champagne restante.

Placer au congélateur.

 

Réduire les biscuits roses de Reims en poudre très fine ; faire fondre le beurre et le mélanger aux biscuits.

Sortir les mousses du congélateur et appliquer une couche de beurre de biscuits roses sur le dessus de chaque mousse afin d'en faire une base croquante une fois les mousses démoulées. Remettre au congélateur.

 

1 heure avant de servir, démouler les velours de Champagne sur les assiettes de service, accompagner de fruits frais (fruits rouges, fruits exotiques selon la saison) et éventuellement de de sucre pétillant !